Amikor elkezdődött a sör- és borfogyasztás, valami érdekes történt: a bélben élő apró élőlények adaptálódni kezdtek. Bizonyos baktériumfajok génjeiben olyan enzimek kódoltak, amik segítenek az élesztő emésztésében, fedezték fel amerikai és európai kutatók.
A mannán galaktózból, mannózból és N-acetil glükózamin molekulákból álló poliszacharid, melyben egyaránt szerepelnek alfa-1,2, -1,3, -1,6, illetve béta-1,2 és -1,4 kötések. A struktúra változatossága egyedi jelölést ad a sejteknek, ugyanakkor védi őket az emésztéstől. Az élesztő emésztése épp ezért nem könnyű feladat. A Bacteriodes thetaiotaomicron Gram-negatív baktériumfaj azonban képes arra, hogy átrágja magát az alfa-mannán komplex struktúráján, amely a kenyérben és a sörben található élesztő sejtfalán kifejeződik.
Amerikai és európai kutatók (főként biológusok és kémikusok egy csoportja) több baktériumfajt tenyésztettek kizárólag élesztő által termelt mannán-táptalajon. Az életben maradó fajok minden bizonnyal a mannánt hasznosítva éltek túl. A további vizsgálatok feltárták azokat a komplex kémiai folyamatokat, amelyekkel a baktériumok le tudják bontani és hasznosítani az alfa-mannánt.
A Bacteriodes thetaiotaomicron baktérium a bélflóra egyik legelterjedtebb faja (a dobogó második helyén áll, a Bacteriodes fragilis mögött). Működése szempontjából obligát anaerob, amely azt jelenti, hogy életműködéseihez nincs szükség oxigénre, sőt a gáz ártalmas is a baktérium számára, azaz csak oxigénmentes környezetben képes létezni. A béltraktus pedig éppen alkalmas hely a számára. Expresszált fehérjéi főként a szénhidrátok lebontását katalizálják, mellyel a saját maga és más organizmusok számára állít elő emészthető terméket. Ez a szimbiózis azonban szerepet játszhat kórfolyamatok beindításában, például a Clostridium difficile számára felhasználható tápanyagok szintézise által. Hasonlóképpen tud súlyosbítani Escherichia coli-fertőzést.
A tanulmány eredményei azt mutatják, hogy a fermentált ételek (mint a kenyér, a szójaszósz és természetesen az alkoholtartalmú italok) fogyasztása átalakította a biológiánkat; pontosabban a szervezetünkben élő prokarióták biológiáját. A bélben élő organizmusoknak azonban nem könnyű megélni: a tápanyag ugyan biztosított, sok esetben azonban csak speciális enzimkészlettel emészthető. A fermentáció előtt a bélbaktériumaink alig találkozhattak volna alfa-mannánnal. Azok azonban (mint a Bacteriodes thetaiotaomicron is), amelyek kifejezték az ennek emésztéséhez szükséges enzimeket, hamar elszaporodtak a béltraktusban.