Die Lebensmittelinnovation der Semmelweis Universität bietet eine Antwort auf die Probleme der glutenfreien Lebensmittelbranche

Forscher des Lehrstuhls für Diätetik und Ernährungswissenschaften der Semmelweis Universität haben glutenfreie Kekse auf pflanzlicher Basis entwickelt, die mehr Eiweiß und Ballaststoffe enthalten (und kalorienärmer sind) als ihre glutenhaltigen Alternativen. Die Forschung kombiniert Lebensmittelinnovationen und Trends zur pflanzlichen Ernährung unter Berücksichtigung gesundheitsbewusster Ernährung und reagiert damit auf die steigende Nachfrage nach funktionellen Lebensmitteln mit minimalen Auswirkungen auf die Umwelt.

Die Forscher verwendeten für die Kekse eine Mischung aus grünem Linsenmehl und verschiedenen pflanzlichen Proteinen, darunter Erbsen-, Kürbiskern-, Hanfsamen- und Braunreisprotein. Als Referenz diente ein Keks, der ausschließlich aus grünem Linsenmehl hergestellt wurde. An diesem wurden die Kekse aus den einzelnen Mischungen gemessen.

„Glutenfreie Lebensmittel, insbesondere Snacks, enthalten in der Regel weniger Ballaststoffe und Proteine, dafür aber mehr Zucker und Kalorien als ihre glutenhaltigen Pendants“ – erklärte Erstautorin Réka Juhász, außerordentliche Professorin am Institut für Diätetik und Ernährungswissenschaften der Semmelweis Universität. „Wir wollten einen Snack entwickeln, den man unterwegs essen kann, ohne seine Ernährung zu beeinträchtigen, und der auch technologisch realisierbar ist“ – fügte sie hinzu.

„Linsen sind eine ideale Wahl, da sie kostengünstig, umweltfreundlich und nahrhaft sind – reich an Proteinen, glutenfrei und ideal für vegane und glutenfreie Ernährung“ – sagte die Letztautorin Csilla Benedek, Professorin am Institut für Diätetik und Ernährungswissenschaften der Semmelweis Universität.

Alle angereicherten Kekse wiesen einen erhöhten Proteingehalt von bis zu 20 % auf, wobei der höchste Wert mit gelbem Erbsenprotein erzielt wurde. Die angereicherten Kekse wurden gemäß den offiziellen Nährwertangaben der Europäischen Union als „Proteinquelle“ eingestuft. Der Ersatz eines Viertels des Linsenmehls durch Protein veränderte die Farbe und Textur der Kekse geringfügig, sie wurden brauner und härter – am deutlichsten bei Verwendung von gelbem Erbsenprotein –, blieben jedoch alle im akzeptablen sensorischen Bereich. Um den Nachgeschmack zu verbessern, fügten die Forscher außerdem Matcha-Tee und Inulin hinzu. Die Studie bestätigte, dass die Verwendung dieser Proteinquellen zur Herstellung von Keksen technologisch machbar und in der Lebensmittelindustrie skalierbar ist.

„Der Schwerpunkt liegt heute auf der Herstellung glutenfreier Lebensmittel, während andere Faktoren wie der Proteingehalt und eine ausgewogene Zusammensetzung der Nährstoffe weniger Beachtung finden“- sagt die korrespondierende Autorin Lívia Hajas vom Institut für Diätetik und Ernährungswissenschaften der Semmelweis Universität.

Alternative pflanzliche Proteine sind auch eine sinnvolle Alternative zu Molke- und Sojaproteinen, die von Lebensmittelherstellern am häufigsten für die Entwicklung proteinreicher Produkte verwendet werden.

„Molkenprotein ist jedoch keine geeignete Wahl für Menschen mit Milchproteinallergie oder vegane Ernährung. Die Zahl der Letzteren hat in vielen Industrieländern deutlich zugenommen, und es ist davon auszugehen, dass ihr Einfluss auf den Lebensmittelsektor weiter zunehmen wird“ – sagte Csilla Benedek. Auch das veränderte Verbraucherverhalten spricht für die Verwendung ausschließlich pflanzlicher Proteinquellen. ^[1]

Weltweit leiden etwa 1 % der Menschen an Zöliakie, doch fast ein Drittel der Bevölkerung ernährt sich aufgrund vermeintlicher gesundheitlicher Vorteile oder weil es gerade im Trend liegt, glutenfrei.

Studien schätzen, dass 16,5 % der vegan lebenden Männer und 8,1 % der vegan lebenden Frauen zu wenig Protein zu sich nehmen, was jedoch oft durch die allgemein hohe Proteinzufuhr der Gesamtbevölkerung überdeckt wird. ^[2]  Ein Protein- und Ballaststoffmangel ist wahrscheinlicher, wenn Veganer wichtige Proteinquellen wie Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen oder pflanzliche Proteinalternativen meiden. „Hülsenfrüchte sind eine hervorragende Quelle für Ballaststoffe und Proteine – dennoch essen wir nicht genug davon“ – betonte Csilla Benedek.

Als nächster Schritt wird die Forschung darauf abzielen, den Zuckergehalt in angereicherten glutenfreien Keksen zu reduzieren bzw. zu ersetzen.

Rezept und Zubereitung:

Die Keksteig wurde hergestellt, indem die entsprechenden Mengen der einzelnen Zutaten nach folgendem Rezept (Tabelle 1) abgewogen und gemischt wurden. Der Teig wurde abgedeckt und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen gelassen. Anschließend wurde er ausgerollt und mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 6 mm ausgerollt, dann mit einem Metall-Ausstecher in runde Formen mit einem Durchmesser von 50 mm ausgestochen und in einem elektrisch beheizten Ofen 10 Minuten lang bei 200 °C gebacken.

Tabelle 1.: Rezept für vegane Kekse

^[1] https://www.nature.com/articles/s41598-025-94072-4
^[2] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0271531716000026

Angelika Erdélyi
Fotos: Boglárka Zellei
Übersetzung: Judit Szlovák