Die Forscher suchten nach genaueren Methoden, um Manipulationen von Honig durch Erhitzung, Herkunft oder andere Arten von Verfälschungen nachzuweisen. In ihrer Studie vergleichen sie zwei Methoden: die Nahinfrarotspektroskopie (NIRS) und die elektronische Zunge (EZ), sowohl einzeln als auch in Kombination, um ihre Leistungsfähigkeit bei der Erkennung von Wärmebehandlungen von Honig zu prüfen. Honig wird häufig erhitzt, um die Verarbeitung oder Verpackung zu erleichtern, was den Verbrauchern oft nicht bekannt ist. Eine Erhitzung über einen bestimmten Temperaturbereich hinaus (insbesondere über 50°C) kann die Qualität des Honigs verschlechtern (Veränderung von Geschmack und Farbe, Schädigung von Vitaminen und Antioxidanten usw.) und seine Zusammensetzung verändern, so dass dies als Verfälschung angesehen werden kann.
Unser Ziel war es, letztendlich, zwischen verschiedenen Honigsorten sowieund zwischen echtem und verfälschtem Honig unterscheiden zu können“
– sagt Zsanett Bodor von Lehrstuhl für Diätetik und Ernährungswissenschaften der Semmelweis Universität, die Erstautorin der Studie.
Akazien-, Sonnenblumen- und Scheinindigo-Honig wurden bei unterschiedlichen Temperaturen (40-100 °C) und für unterschiedlich lange Zeiträume (60-240 Minuten) erhitzt. Allein konnten die beiden Methoden bei zwei Arten zwischen erhitztem und Referenzhonig unterscheiden, aber die Kombination der Methoden erwies sich als noch effektiver. So wurden die erhitzten Proben mit einer Genauigkeit von über 98% und die Kontrollprobe (nicht erhitzte Probe) mit 100% identifiziert. Dies ist das erste Mal, dass die elektronische Zunge und die NIRS-Methode in Kombination für solchen Zwecke eingesetzt wurden.
Erhitzen von Honig – eine (ungewollte) Möglichkeit des Lebensmittelbetrugs
Das Erhitzen von Honig innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs (bis zu 40°C, wobei diese Temperatur der Eigentemperatur des Bienenstocks entspricht) ist zulässig. In einigen Fällen ist eine Wärmebehandlung jedoch notwendig, um die Handhabung und Verpackung des Honigs zu erleichtern. So ist es nicht ungewöhnlich, dass die Hersteller den Honig auf über 40 °C erhitzen, sogar auf viel höhere Temperaturen. Höhere Hitze schadet der Zusammensetzung der Antioxidanten können sich verändern. Die Erhitzung trägt auch zur Bildung einiger unerwünschter Verbindungen bei, wie z.B. Hydroxymethylflurfural (HMF). Der Nachweis einer Wärmebehandlung ist nicht einfach, vor allem, wenn der Honig niedrigen Temperaturen oder längeren Zeiträumen ausgesetzt war.
Mit den oben genannten Methoden können auch andere Arten der Honigverfälschung aufgedeckt werden.
Honig gehört zu den am meisten verfälschten Lebensmitteln der Welt. Die Hersteller verdünnen entweder echten Honig mit aus Pflanzen gewonnenen Sirupen oder füttern die Bienen während der Erntezeit direkt damit.
Je nach Art der pflanzlichen Photosynthese sind einige Sirupe, wie z.B. Reissirup, mit den vorhandenen Instrumenten schwerer zu erkennen. Eine Analyse auf der Grundlage der Hauptbestandteile des Honigs (wie Feuchtigkeit, pH-Wert, elektronische Leitfähigkeit usw.) kann nur größere Konzentrationsabweichungen (10%-20%-50%) aufdecken, aber dies hängt stark von der Honigart, dem Sirup und der angewandten Methode ab.
Die Forscher mischten Zuckersirupe verschiedenen Arten und Konzentration in verschiedene Honigsorten und untersuchen die Proben dann mit beiden Methoden. „Wir haben uns auf niedrigere Konzentrationen (3-10%) konzentriert, die im Allgemeinen schwer nachzuweisen sind“ erklärt Csilla Benedek von Lehrstuhl für Diätetik und Ernährungswissenschaften der Semmelweis Universität, korrespondierende Autorin der Studie.
Die elektronische Zunge (EZ) konnte eine Zuckersirupkonzentration von 10% leicht erkennen, während die NIRS in der Lage war gefälschten Honig in fast alen Fällen von echtem Honig zu unterscheiden, insbesondere bei Zuckersirupkonzentrationen von 5% und 10% “
– fügt sie hinzu.
Im Vergleich zu analystischen Referenzmethoden zur Bestimmung physikalisch-chemischer Eigenschaften sind EZ und NIRS schneller. Sie benötigen weinger Reagenzien und sind weniger aufwändig.
Die beiden Schnellmethoden könnten – vor allem, wenn sie zusammen angewandt werden – ein nützliches Instrument zur Erkennung der Wärmebehandlung von Honig darstellen, das im Vergleich zu den üblicherweise verwendeten physikalisch-chemischen Methoden eine höhere Genauigkeit aufweist.
Sie können auch als Alternative zur Ermittlung anderer Arten von Manipulationen dienen. Um diese Techniken (EZ, NIRS) effizient nutzen zu können, muss ein größerer Referenzdatensatz erstellt werden.
Zsófia Végh
Foto: Bálint Barta – Semmelweis Universität
Übersetzung: Patrícia Hellinger