Az egyetem munkatársai által beadott védőoltások száma - 2021. július 28.
350845 Összes oltás

2018 óta újabb nagy reneszánszát éli a húsmentes táplálkozás, köszönhetően az emberek ébredező környezet- és öntudatosságának. Bár ennek etikai háttere sokkal kiépítettebb és megérthetőbb, mint mondjuk a ketogén diétáé, dietetikai szempontból egy szigorú étrend alkalmazása jó szándéktól függetlenül is veszélyforrás.

Első lépésként nézzük meg, melyek a legelterjedtebb formái és fokozatai a húsmentes táplálkozásnak!

A leggyakoribb változat a lakto-ovo-vegetarianizmus, köznyelvben általában ezt értjük azalatt, ha valaki vegetáriánus. Csak a hús (és ezzel együtt a hal) táplálkozásból való kiiktatásával jár, más állati eredetű élelmiszerek fogyasztása nem tiltott, így megmaradnak a tej és tejtermékek, illetve a tojás is.

Ennél eggyel szigorúbb forma a lakto-vegetarianizmus: növényi alapú élelmiszerek mellett tejet is lehet fogyasztani, tojást viszont nem.

Ovo-vegetarianizmus, vagyis a lakto-vegetarianizmus pepitában: a tojás a táplálkozás részét képezi, de a tejtermékeket ki kell iktatni.

Szemi-vegetarianizmus esetén a halak és baromfihúsok fogyasztási szokása nem változik, csupán a vörös hús kerül ki az étrendből. Ennek egy még enyhébb változata a flexitarianizmus, amely elég nehezen körvonalazható; a delikvens vörös húst is fogyaszt, de talán kevesebbet, mint az alap étkezési szokásokkal bírók.

Veganizmus: A vegetarianizmus legszigorúbb formája, amelyben nem csak a húst, de minden állati eredetű élelmiszert (mint amilyen a méz is) kerülni kell. Ez egy komplex életmódváltással járó táplálkozási irányzat, amely mögött világnézeti meggyőződés húzódik. A veganizmusnak is vannak különböző ágazatai, de ezek leginkább csak az etikai hátterükben térnek el, a diéta szabályaiban nem.

Egy új, környezettudatossággal köztudatba lépett táplálkozási irányzatnak minősül a „whole plant-based diet”, vagyis a teljes értékű növényi étrend, amely nagyvonalakban megegyezik a vegán táplálkozással (sokan egymás szinonimájaként is használják), ám előbbi diéta korlátozza a növényi alapanyagokból készült túlzott feldolgozású élelmiszerek fogyasztását, például a növényi olajokét és a finomított cukrokét.

Sokszor utaltam már az irányzatok környezetszennyezési rátájára, és nem véletlenül: jelenleg ez a húsmentes táplálkozási forma terjedésének legmeghatározóbb hajtóereje. A feldolgozó üzemek fenntartása és szén-dioxid kibocsátása, illetve a biológiai sokféleség csökkenése is mind negatív környezeti hatással jár.

Tehát kétségtelen, hogy a húsok és más az állati eredetű élelmiszerek feldolgozása környezeti terhelést jelent, de a növényi alapú táplálkozás pontos előkészületeket és tudatosságot igényel, nem csak lelkiismeretet: nem lehet csak úgy letenni a rántott csirkemellet és kézbe venni a zellerszálat

Mert mi történik, ha az így elvesztett tápanyagforrást semmilyen formában nem pótoljuk?

Az, hogy több zöldséget és gyümölcsöt eszünk, nem feltétlenül rossz. Nagyjából nemzetközileg, de a magyar lakosságban mindenképpen fellelhető az átlagos alacsony rost- és vitaminbevitel, aminek a mérsékelt zöldség- és gyümölcsfogyasztás az oka. A gond ott kezdődik, hogy a táplálkozási diverzitás sokaknál itt ki is merül.

A húsok és halak fehérjedús, vasban és B12 vitaminban gazdag élelmiszerek, és ezek az anyagok sokkal kisebb mennyiségben és alacsonyabb felszívódási képességgel találhatók meg a növényi alapú nyersanyagokban vagy termékekben. A szervezetnek azonban kifejezetten szüksége van rájuk: a fehérjék testünk nélkülözhetetlen építőelemei, amelyek például izmokban, enzimként vagy nitrogénforrásként szolgálják az életműködést. 

A BV, vagyis biológiai érték azt mutatja meg, hogy az adott élelmiszer 100 grammjában található fehérje hány grammja szívódik fel. Az anyatej után a tehéntej rendelkezik a legmagasabb BV értékkel (~90), majd következnek a húsok és halak (~85), és csak ezután kap helyet a vegánok fehérjepótlásra használt élelmiszere, a szója (~75). Ez az érték ugyan alacsonyabb, de elmondható, hogy a fehérjék pótlása nem esélytelen.

Magas fehérjetartalmú, vegán diétában is fogyasztható élelmiszerek például: szója, hüvelyesek, burgonya, rizs.

A vaspótlás egy fokkal trükkösebb, a vörösvértestek zavartalan kialakulása és oxigéntranszport érdekében viszont nem elhanyagolandó pont. A gondot elsősorban az okozza, hogy a vas két formában is előfordul élelmiszerekben: hemvasként és nem-hemvasként. Az ideális forma a hemvas: jobb felszívódásával azonnal a vérbe kerül, tehát a hasznosulása sokszorosa a membrán előtt toporgó nem-hemvasnak. És sajnos az előbbi forma az állati eredetű, míg utóbbi a növényi eredetű élelmiszerekre jellemző. 

Szóval magasztalhatjuk az egekig például a sóska vastartalmát, nem fog olyan mértékben hasznosulni, mint a csirkemájból. 

Ezért hosszútávon általában vastabletta szedésével is meg kell segíteni a vegetáriánus vagy vegán étrendet.

Ezen felül, magas vastartalmú élelmiszerek: cékla, gabonafélék, magvak, sóska, spenót… de a felszívódásuk igen alacsony, érdemes ezt szupplementációval is kiegészíteni.

A B12-vitaminra is igaz a hemvas rákfenéje: csak állati eredetű élelmiszerekben található meg, tehát itt is el kell jutni a dúsított élelmiszerek, vagy a kiegészítő tabletták beviteléig. Ellenkező esetben előbb-utóbb emésztési rendellenesség, fáradtság, zsibbadás, esetleg migrénes tünetek kopogtatnak.

Fontos szót ejtenünk még a halak omega-3 zsírsav- és a tejtermékek kalciumtartalmáról.

Az omega-3 zsírsav az utóbbi néhány évben a gyógyító erők bíbor köpenyét hordta vállán a különböző médiafórumokon, nem is véletlenül. Jelentős gyulladáscsökkentő hatása tette ennyire közkedveltté, viszont míg a többi esszenciális zsírsav bevitele a vegetáriánus és vegán táplálkozási irányzatot követők körében általában adekvát, az omega-3 zsírsavaké igen alacsony.

Omega-3 zsírsav tartalmú élelmiszerek: magvak, diófélék, diófélék olajai, alga.

A kalcium szerepe valószínűleg mindenki számára ismert: elsősorban a csontok fejlődéséhez, szilárdságuk kialakulásához szükséges, de szerepet játszik például idegi folyamatokban, izomműködésben és a véralvadásban is. Populációs tekintetben a húsmentesen táplálkozó egyének nincsenek különösen rossz helyzetben; ez sajnos csak annyit jelent, hogy összességében az egész magyar lakosság kalciumbevitele jóval az ajánlott szint alatt van.

Kalcium tartalmú élelmiszerek: elsősorban tej- és tejtermékek, de kis oxalát-tartalmú zöldségekből (brokkoli, kelkáposzta, petrezselyem) is képes megfelelő mennyiség felszívódni. Ezen kívül fellelhető mákban és dióban, és természetesen a kalciummal dúsított termékekben is.

Ebből láthatjuk, hogy a tápanyagok pótlása vegetáriánus vagy vegán étrendben is megoldható, ha máshogy nem, táplálékkiegészítők szedésével. Attól, hogy valaki vegán életmódot folytat, nem fordul le szükségszerűen a székről egy hétfői meetingen, de nem is kockázatmentes egy vagy több élelmiszercsoport teljes kiiktatása a mindennapi életből.

A legideálisabb helyzetben ott lapul a tarsolyunkban egy húsmentes táplálkozásban otthonosan mozgó dietetikus, vagy egy ennek megszerzésére fordítható pénzösszeg. Akinek egyik sem adatik meg egykönnyen, még mindig fordulhat az internethez… vagy nem: a következő cikkben sorra vesszük azokat a húsmentes diétát övező különböző médiumokon keringő tévhiteket, amiket egy életmódváltás küszöbén álló, vagy már életmódot váltott ember számára érdemes kiszűrni.