{"id":154856,"date":"2025-07-22T14:00:14","date_gmt":"2025-07-22T12:00:14","guid":{"rendered":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/?p=154856"},"modified":"2025-11-26T10:32:37","modified_gmt":"2025-11-26T09:32:37","slug":"a-glutenmentes-taplalkozast-segitheti-a-semmelweis-elelmiszeripari-innovacioja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/2025\/07\/22\/a-glutenmentes-taplalkozast-segitheti-a-semmelweis-elelmiszeripari-innovacioja\/","title":{"rendered":"A glut\u00e9nmentesen \u00e9tkez\u0151ket seg\u00edtheti a Semmelweis \u00e9lelmiszeripari innov\u00e1ci\u00f3ja"},"content":{"rendered":"
A hagyom\u00e1nyos glut\u00e9nmentes snackekn\u00e9l t\u00f6bb rostot \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9t tartalmaz az a n\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa glut\u00e9nmentes keksz, melyet a Semmelweis Egyetem Dietetikai \u00e9s T\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1studom\u00e1nyi Tansz\u00e9ke fejlesztett ki. Az \u00e9lelmiszeripari innov\u00e1ci\u00f3 \u00e9s kutat\u00e1s<\/a> v\u00e1laszt ad a glut\u00e9nmentes term\u00e9keket jellemz\u0151 kiegyens\u00falyozatlan t\u00e1panyagtartalom probl\u00e9m\u00e1ra \u00e9s a minim\u00e1lis \u00f6kol\u00f3giai l\u00e1bnyommal k\u00e9sz\u00fcl\u0151 eg\u00e9szs\u00e9gv\u00e9d\u0151 \u00e9lelmiszerek ir\u00e1nti keresletn\u00f6veked\u00e9sre is.<\/div>\n

A keksz alapj\u00e1ul a kutat\u00f3k z\u00f6ldlencseliszt \u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rj\u00e9k \u2013 s\u00e1rgabors\u00f3-, t\u00f6kmag-, kendermag- \u00e9s barnarizs-feh\u00e9rje \u2013 kever\u00e9k\u00e9t haszn\u00e1lt\u00e1k. A referencia kiz\u00e1r\u00f3lag z\u00f6ldlencselisztb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt keksz volt \u2013 ehhez hasonl\u00edtott\u00e1k az egyes kever\u00e9kekb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt kekszeket.<\/p>\n

\n

Valamennyi n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rj\u00e9vel d\u00fas\u00edtott keksz eset\u00e9ben a kontrollhoz k\u00e9pest az \u00f6sszfeh\u00e9rjetartalom legfeljebb 20 sz\u00e1zal\u00e9kra n\u0151tt.<\/p>\n<\/div>\n

A feh\u00e9rj\u00e9vel ily m\u00f3don d\u00fas\u00edtott kekszek feh\u00e9rjeforr\u00e1snak min\u0151s\u00fclnek az Eur\u00f3pai Uni\u00f3 t\u00e1panyag-\u00f6sszet\u00e9telre \u00e9s eg\u00e9szs\u00e9gre vonatkoz\u00f3 \u00e1ll\u00edt\u00e1sokr\u00f3l sz\u00f3l\u00f3 rendelete [1]<\/a> alapj\u00e1n.<\/p>\n

\"\"A lencseliszt negyed\u00e9nek n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rj\u00e9vel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 helyettes\u00edt\u00e9se nyom\u00e1n a kekszek sz\u00edne \u00e9s \u00e1llom\u00e1nya v\u00e1ltozott ugyan \u2013 barn\u00e1bbak \u00e9s valamivel kem\u00e9nyebbek lettek (legink\u00e1bb a s\u00e1rgabors\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9vel d\u00fas\u00edtott keksz eset\u00e9ben) \u2013, de valamennyi v\u00e1ltozat \u00e9rz\u00e9kszervileg megfelel\u0151nek bizonyult. Hogy a lencs\u00e9s ut\u00f3\u00edzen jav\u00edtsanak, a kutat\u00f3k matcha tea kivonatot \u00e9s inulint adtak a kekszekhez.<\/p>\n

\u201eA glut\u00e9nmentes \u00e9lelmiszerek, snackek rost- \u00e9s feh\u00e9rjetartalma \u00e1ltal\u00e1ban j\u00f3val alacsonyabb, mint a hagyom\u00e1nyos, glut\u00e9nt tartalmaz\u00f3 term\u00e9kek\u00e9, sz\u00e9nhidr\u00e1t- \u00e9s cukortartalmuk ugyanakkor magasabb\u201d \u2013 mondta dr. Juh\u00e1sz R\u00e9ka, a k\u00f6zlem\u00e9ny els\u0151 szerz\u0151je, a Semmelweis Egyetem Dietetikai \u00e9s T\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1studom\u00e1nyi Tansz\u00e9k\u00e9nek egyetemi docense.<\/p>\n

\n

C\u00e9lunk ez\u00e9rt egy olyan glut\u00e9nmentes k\u00e9szterm\u00e9k el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa volt, mely kell\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 feh\u00e9rj\u00e9t \u00e9s rostot tartalmaz, azonnal fogyaszthat\u00f3, \u00e9s \u00e9lelmiszeripari gy\u00e1rt\u00e1sra is alkalmas<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u2013 tette hozz\u00e1 dr. Juh\u00e1sz R\u00e9ka.<\/p>\n

\u201eA lencse beltartalmi \u00e9rt\u00e9ke, magas feh\u00e9rje- \u00e9s rosttartalma miatt kiv\u00e1l\u00f3 alapanyaga a veg\u00e1n \u00e9s glut\u00e9nmentes \u00e9tkez\u00e9snek. M\u00e1s h\u00fcvelyesekkel szemben nem allerg\u00e9n, emellett olcs\u00f3 \u00e9s minim\u00e1lis az \u00f6kol\u00f3giai l\u00e1bnyoma\u201d \u2013 magyar\u00e1zta dr. Benedek Csilla a k\u00f6zlem\u00e9ny utols\u00f3 szerz\u0151je, a Semmelweis Egyetem Dietetikai \u00e9s T\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1studom\u00e1nyi Tansz\u00e9k\u00e9nek f\u0151iskolai tan\u00e1ra.<\/p>\n

A kekszekhez adott feh\u00e9rje jav\u00edthatja t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00fcket, \u00e1llom\u00e1nyukat \u00e9s megjelen\u00e9s\u00fcket. T\u00fal sok feh\u00e9rje hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a kekszek kem\u00e9nyebbek, keser\u0171bbek lehetnek, ami extra \u00e9des\u00edt\u0151szerekkel vagy arom\u00e1k hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val ellens\u00falyozhat\u00f3. A feh\u00e9rje t\u00edpus\u00e1nak \u00e9s mennyis\u00e9g\u00e9nek gondos megv\u00e1laszt\u00e1sa jav\u00edthatja a kekszek min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/div>\n

A kutat\u00e1s<\/a> azt is igazolja, hogy a felhaszn\u00e1lt n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rj\u00e9k kiv\u00e1l\u00f3 alternat\u00edv\u00e1i az \u00e9lelmiszeriparban leggyakrabban haszn\u00e1lt tej- \u00e9s sz\u00f3jafeh\u00e9rj\u00e9knek. \u201eA tejfeh\u00e9rj\u00e9t kellemes \u00edze \u00e9s el\u0151ny\u00f6s technol\u00f3gia tulajdons\u00e1gai miatt alkalmazz\u00e1k, azonban teljesen n\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa \u00e9trendbe a vele k\u00e9sz\u00fclt glut\u00e9nmentes term\u00e9kek nem illeszthet\u0151k be, emellett allergiz\u00e1lhat\u201d \u2013 mondja dr. Benedek Csilla.<\/p>\n

\n

A glut\u00e9nmentes term\u00e9kek gy\u00e1rt\u00e1sakor sokszor a glut\u00e9nmentess\u00e9g a f\u0151 szempont, a kiegyens\u00falyozott t\u00e1panyag-\u00f6sszet\u00e9telre, a hi\u00e1nyz\u00f3 makroelemek, a feh\u00e9rje \u00e9s a rost p\u00f3tl\u00e1s\u00e1ra kevesebb figyelmet ford\u00edtanak<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u2013 mondta Hajas L\u00edvia a k\u00f6zlem\u00e9ny levelez\u0151 szerz\u0151je, a Semmelweis Egyetem Dietetikai \u00e9s T\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1studom\u00e1nyi Tansz\u00e9k\u00e9nek tan\u00e1rseg\u00e9de.<\/p>\n

Sokan azonban nincsenek tiszt\u00e1ban azzal, hogy a glut\u00e9n kiiktat\u00e1s\u00e1val hi\u00e1ny\u00e1llapotok alakulhatnak ki, p\u00e9ld\u00e1ul fol\u00e1t- vagy rosthi\u00e1ny. A glut\u00e9nmentes di\u00e9ta ma divatos: az \u00f6r\u00f6kletes liszt\u00e9rz\u00e9kenys\u00e9g az emberek egy sz\u00e1zal\u00e9k\u00e1t \u00e9rinti, glut\u00e9nmentes di\u00e9t\u00e1t viszont k\u00f6zel harmaduk k\u00f6vet.<\/p>\n

A veg\u00e1n \u00e9trendet k\u00f6vet\u0151 f\u00e9rfiak 16,5 sz\u00e1zal\u00e9ka, a n\u0151k 8,1 sz\u00e1zal\u00e9ka nem fogyaszt elegend\u0151 feh\u00e9rj\u00e9t, b\u00e1r ezt a t\u00e9nyt statisztikailag sokszor elfedi a teljes, vagy nem n\u00f6v\u00e9nyi \u00e9trendet k\u00f6vet\u0151 lakoss\u00e1g magasabb feh\u00e9rjefogyaszt\u00e1sa. \u201eA h\u00fcvelyesek, k\u00f6zt\u00fck az \u00e1ltalunk kifejlesztett keksz alapj\u00e1t ad\u00f3 lencse kiv\u00e1l\u00f3 feh\u00e9rje- \u00e9s rostforr\u00e1sok, ennek ellen\u00e9re keveset fogyasztunk bel\u0151l\u00fck\u201d \u2013 magyar\u00e1zza dr. Benedek Csilla.<\/p>\n

\n

A kutat\u00e1s meger\u0151s\u00edtette, e n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeforr\u00e1sok alkalmaz\u00e1sa nemcsak dietetikai, hanem technol\u00f3giai szempontb\u00f3l is megfelel\u0151 \u2013 potenci\u00e1lisan az \u00e9lelmiszeriparban is bevezethet\u0151.<\/p>\n<\/div>\n

A receptet folyamatosan t\u00f6k\u00e9letes\u00edtik: k\u00f6vetkez\u0151 l\u00e9p\u00e9sk\u00e9nt a kutat\u00f3k megvizsg\u00e1lj\u00e1k, hogyan cs\u00f6kkenthetik a feh\u00e9rjed\u00fas\u00edtott kekszek sz\u00e9nhidr\u00e1t- \u00e9s cukortartalm\u00e1t.<\/p>\n

[1]<\/a> https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/HU\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:32006R1924R(01)&from=PT<\/p>\n

V\u00e9gh Zs\u00f3fia
\nFot\u00f3: Semmelweis Egyetem \u2013 Zellei Bogl\u00e1rka; Bor\u00edt\u00f3k\u00e9p (illusztr\u00e1ci\u00f3): iStock by Getty Images – Mizina<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A dietetikusok \u00e1ltal kifejlesztett keksz a hagyom\u00e1nyos glut\u00e9nmentes snackekn\u00e9l t\u00f6bb rostot \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9t tartalmaz.<\/p>\n","protected":false},"author":102059,"featured_media":156422,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[154,168],"tags":[4179,2408],"class_list":["post-154856","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-egeszseg","category-kiemelt","tag-alhonlapokra","tag-mki-alairas"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/154856","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102059"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=154856"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/154856\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":161054,"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/154856\/revisions\/161054"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/media\/156422"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=154856"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=154856"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/semmelweis.hu\/hirek\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=154856"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}