{"id":39013,"date":"2025-07-22T06:00:53","date_gmt":"2025-07-22T04:00:53","guid":{"rendered":"https:\/\/semmelweis.hu\/deutsch\/?p=39013"},"modified":"2025-11-28T10:40:35","modified_gmt":"2025-11-28T09:40:35","slug":"die-lebensmittelinnovation-der-semmelweis-universitaet-bietet-eine-antwort-auf-die-probleme-der-glutenfreien-lebensmittelbranche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/semmelweis.hu\/deutsch\/2025\/07\/22\/die-lebensmittelinnovation-der-semmelweis-universitaet-bietet-eine-antwort-auf-die-probleme-der-glutenfreien-lebensmittelbranche\/","title":{"rendered":"Die Lebensmittelinnovation der Semmelweis Universit\u00e4t bietet eine Antwort auf die Probleme der glutenfreien Lebensmittelbranche"},"content":{"rendered":"

Forscher des Lehrstuhls f\u00fcr Di\u00e4tetik und Ern\u00e4hrungswissenschaften der Semmelweis Universit\u00e4t haben glutenfreie Kekse auf pflanzlicher Basis entwickelt, die mehr Eiwei\u00df und Ballaststoffe enthalten (und kalorien\u00e4rmer sind) als ihre glutenhaltigen Alternativen. Die <\/strong>Forschung<\/strong><\/a> kombiniert Lebensmittelinnovationen und Trends zur pflanzlichen Ern\u00e4hrung unter Ber\u00fccksichtigung gesundheitsbewusster Ern\u00e4hrung und reagiert damit auf die steigende Nachfrage nach funktionellen Lebensmitteln mit minimalen Auswirkungen auf die Umwelt.<\/strong><\/p>\n

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Die Forscher verwendeten f\u00fcr die Kekse eine Mischung aus gr\u00fcnem Linsenmehl und verschiedenen pflanzlichen Proteinen, darunter Erbsen-, K\u00fcrbiskern-, Hanfsamen- und Braunreisprotein. Als Referenz diente ein Keks, der ausschlie\u00dflich aus gr\u00fcnem Linsenmehl hergestellt wurde. An diesem wurden die Kekse aus den einzelnen Mischungen gemessen.<\/p>\n

\u201eGlutenfreie Lebensmittel, insbesondere Snacks, enthalten in der Regel weniger Ballaststoffe und Proteine, daf\u00fcr aber mehr Zucker und Kalorien als ihre glutenhaltigen Pendants\u201c – erkl\u00e4rte Erstautorin R\u00e9ka Juh\u00e1sz, au\u00dferordentliche Professorin am Institut f\u00fcr Di\u00e4tetik und Ern\u00e4hrungswissenschaften der Semmelweis Universit\u00e4t. \u201eWir wollten einen Snack entwickeln, den man unterwegs essen kann, ohne seine Ern\u00e4hrung zu beeintr\u00e4chtigen, und der auch technologisch realisierbar ist\u201c – f\u00fcgte sie hinzu.<\/p>\n

\u201eLinsen sind eine ideale Wahl, da sie kosteng\u00fcnstig, umweltfreundlich und nahrhaft sind \u2013 reich an Proteinen, glutenfrei und ideal f\u00fcr vegane und glutenfreie Ern\u00e4hrung\u201c – sagte die Letztautorin Csilla Benedek, Professorin am Institut f\u00fcr Di\u00e4tetik und Ern\u00e4hrungswissenschaften der Semmelweis Universit\u00e4t.<\/p>\n

Alle angereicherten Kekse wiesen einen erh\u00f6hten Proteingehalt von bis zu 20 % auf, wobei der h\u00f6chste Wert mit gelbem Erbsenprotein erzielt wurde. Die angereicherten Kekse wurden gem\u00e4\u00df den offiziellen N\u00e4hrwertangaben der Europ\u00e4ischen Union als \u201eProteinquelle\u201c eingestuft. Der Ersatz eines Viertels des Linsenmehls durch Protein ver\u00e4nderte die Farbe und Textur der Kekse geringf\u00fcgig, sie wurden brauner und h\u00e4rter \u2013 am deutlichsten bei Verwendung von gelbem Erbsenprotein \u2013, blieben jedoch alle im akzeptablen sensorischen Bereich. Um den Nachgeschmack zu verbessern, f\u00fcgten die Forscher au\u00dferdem Matcha-Tee und Inulin hinzu. Die Studie best\u00e4tigte, dass die Verwendung dieser Proteinquellen zur Herstellung von Keksen technologisch machbar und in der Lebensmittelindustrie skalierbar ist.<\/p>\n

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Das Hinzuf\u00fcgen von Protein zu Keksen kann deren N\u00e4hrwert, Textur und Aussehen verbessern. Eine \u00fcberm\u00e4\u00dfige Anreicherung kann jedoch zu einer harten Konsistenz oder einem bitteren Geschmack f\u00fchren, wodurch zus\u00e4tzliche S\u00fc\u00dfungsmittel oder Aromen zum Ausgleich erforderlich werden. Eine moderate Zugabe von Protein unter sorgf\u00e4ltiger Auswahl der Proteinart und -menge kann die Qualit\u00e4t der Kekse verbessern.<\/p>\n<\/div>\n

\u201eDer Schwerpunkt liegt heute auf der Herstellung glutenfreier Lebensmittel, w\u00e4hrend andere Faktoren wie der Proteingehalt und eine ausgewogene Zusammensetzung der N\u00e4hrstoffe weniger Beachtung finden\u201c- sagt die korrespondierende Autorin L\u00edvia Hajas vom Institut f\u00fcr Di\u00e4tetik und Ern\u00e4hrungswissenschaften der Semmelweis Universit\u00e4t.<\/p>\n

Alternative pflanzliche Proteine sind auch eine sinnvolle Alternative zu Molke- und Sojaproteinen, die von Lebensmittelherstellern am h\u00e4ufigsten f\u00fcr die Entwicklung proteinreicher Produkte verwendet werden.<\/p>\n

\u201eMolkenprotein ist jedoch keine geeignete Wahl f\u00fcr Menschen mit Milchproteinallergie oder vegane Ern\u00e4hrung. Die Zahl der Letzteren hat in vielen Industriel\u00e4ndern deutlich zugenommen, und es ist davon auszugehen, dass ihr Einfluss auf den Lebensmittelsektor weiter zunehmen wird\u201c – sagte Csilla Benedek. Auch das ver\u00e4nderte Verbraucherverhalten spricht f\u00fcr die Verwendung ausschlie\u00dflich pflanzlicher Proteinquellen. [1]<\/sup><\/a><\/p>\n

Weltweit leiden etwa 1 % der Menschen an Z\u00f6liakie, doch fast ein Drittel der Bev\u00f6lkerung ern\u00e4hrt sich aufgrund vermeintlicher gesundheitlicher Vorteile oder weil es gerade im Trend liegt, glutenfrei.<\/p>\n

Studien sch\u00e4tzen, dass 16,5 % der vegan lebenden M\u00e4nner und 8,1 % der vegan lebenden Frauen zu wenig Protein zu sich nehmen, was jedoch oft durch die allgemein hohe Proteinzufuhr der Gesamtbev\u00f6lkerung \u00fcberdeckt wird. [2]<\/sup><\/a> \u00a0Ein Protein- und Ballaststoffmangel ist wahrscheinlicher, wenn Veganer wichtige Proteinquellen wie H\u00fclsenfr\u00fcchte, N\u00fcsse, Samen oder pflanzliche Proteinalternativen meiden. \u201eH\u00fclsenfr\u00fcchte sind eine hervorragende Quelle f\u00fcr Ballaststoffe und Proteine \u2013 dennoch essen wir nicht genug davon\u201c – betonte Csilla Benedek.<\/p>\n

Als n\u00e4chster Schritt wird die Forschung darauf abzielen, den Zuckergehalt in angereicherten glutenfreien Keksen zu reduzieren bzw. zu ersetzen.<\/p>\n

Rezept und Zubereitung:<\/p>\n

Die Keksteig wurde hergestellt, indem die entsprechenden Mengen der einzelnen Zutaten nach folgendem Rezept (Tabelle 1) abgewogen und gemischt wurden. Der Teig wurde abgedeckt und 30 Minuten im K\u00fchlschrank ruhen gelassen. Anschlie\u00dfend wurde er ausgerollt und mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 6 mm ausgerollt, dann mit einem Metall-Ausstecher in runde Formen mit einem Durchmesser von 50 mm ausgestochen und in einem elektrisch beheizten Ofen 10 Minuten lang bei 200 \u00b0C gebacken.<\/p>\n

Tabelle 1.: Rezept f\u00fcr vegane Kekse<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
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Zutaten<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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Kontrolle<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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Zugabe von<\/strong>
\nProtein<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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Zugabe von Ballaststoffen<\/strong>
\nund Protein<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Gr\u00fcne Linsenmehl<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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100.0 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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75.0 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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62.4 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Puderzucker<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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57.8 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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57.8 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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57.8 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Margarine<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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28.4 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

28.4 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

28.4 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Salz<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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0.93 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

0.93 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

0.93 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Natriumhydrogencarbonat<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

1.11 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

1.11 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

1.11 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Destilliertes Wasser<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

7.11 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

7.11 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

7.11 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Glukosenl\u00f6sung (5 g\/ 100 mL)<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

14.6 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

14.6 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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14.6 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Proteinpulver<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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–<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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25.0 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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25.0 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Inulin<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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–<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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12.6 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Matcha Tee<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

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\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

4.2 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

4.2 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

4.2 g<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

[1]<\/sup><\/a> https:\/\/www.nature.com\/articles\/s41598-025-94072-4<\/a>
\n[2]<\/sup><\/a> https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0271531716000026<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Angelika Erd\u00e9lyi
\nFotos: Bogl\u00e1rka Zellei\u00a0
\nTitelbild: iStock by Getty Images<\/span>\/Mizina
\n\u00dcbersetzung: Judit Szlov\u00e1k\u00a0<\/p>\n

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